Warenkunde

L’amarante est une plante céréalière tropicale que déjà les Incas cultivaient et dont autant les graines que les feuilles sont comestibles. Elle est riche en protéines, en calcium et en fer. Les graines d’amarante accommodent très bien le müesli ou les potages. Moulues, elles peuvent servir à faire du pain et des gâteaux. Les feuilles savoureuses se préparent comme les épinards.

De la famille des chardons, la plante peut atteindre 2 m de haut. Considéré comme mets fin, la saveur délicate de l’artichaut provient de la cynarine qui lui donne son goût acidulé légèrement amer. Malheureusement on ne peut consommer que les feuilles extérieures du capitule et le fond. Les têtes d’artichauts sont cuites entières jusqu’à ce qu’elles deviennent molles (env. 20 à 40 minutes) et sont délicieuses accompagnées de beurre fondu aux fines herbes. Consommés froid, il est préférable de servir une vinaigrette. Les artichauts stimulent l’appétit et sont donc une entrée idéale.

Dès qu’en avril les premières têtes d’asperge montrent le bout de leur nez, alors commence en Allemagne pour nombre de gourmets la plus belle saison de l’année. Elles sont récoltées en général tôt le matin et toujours à la main ce qui explique le prix relativement élevé de ce légume royal. En Allemagne, c’est l’asperge blanche qui est la plus recherchée. Toutefois, la couleur ne caractérise pas une variété particulière. La coloration de l’asperge dépend de la façon dont elle est cultivée. Ainsi, l’asperge qui est exposée au soleil et n'est pas cultivée en ados produit de la chlorophylle ce qui la rend verte. L’asperge qui pousse dans la terre et ne voit le soleil que pour peu de temps développera une tête violette ou violet-vert.

Les aubergines sont originaires d’Asie où l’on y trouve un nombre incroyable de variétés. Il en existe des blanches, des jaunes, des vertes et des tigrées vert et blanc. Leurs formes sont également très variées, oblongues ou bien en forme de boule, de poire ou de serpent. Dans nos régions, vous trouverez principalement les aubergines violettes de forme allongée. Elles ont relativement peu de goût mais préparées avec des herbes fraîches, de l’ail, des oignons ou du jus de citron elles se transforment en délicatesses. Ne mangez jamais les aubergines cru; non seulement elles ont un goût abominable mais en plus elles renferment de la solanine qui se volatilise à la cuisson.

L’avocat est une grosse baie qui pousse dans les régions tropicales et subtropicales sur des arbres pouvant atteindre 20 mètres de hauteur. Il existe environ 400 variétés dont certaines peuvent peser jusqu’à 2 kilos. En revanche, les avocats les plus petits font moins de 100 g.
L’avocat est un fruit extrêmement riche en nutriments, sa chair crémeuse, contenant jusqu’à 23% de matières grasses, renferme beaucoup de potassium et de fer. De saveur douce rappelant les noix, vous pouvez utiliser les avocats de nombreuses façons. Mangez-le tel quel avec un peu de sel et de citron ou bien transformez-le en un délicieux dip. En Amérique du Sud, on fait même de la glace à l’avocat.

Originaire d’Europe, cette céréale est la plus riche en protéines et lipides. L‘avoine est aussi un excellent fournisseur de fer rivalisant avec bon nombre de viandes.
Mais ne l’utilisez pas pour les pâtisseries, brioches ou pains, vous n'obtiendrez qu’une galette toute plate. Cela provient du fait que l’avoine ne contient pas de gluten, mélangez-la donc avec de la farine de blé. Pour finir, une information intéressante pour tous ceux qui ont du mal à démarrer le matin: le müesli aux flocons d’avoine est un véritable stimulant, les éléments qu’il contient vous donneront toute l’énergie nécessaire à un bon départ.

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Le blé est la céréale préférée dans le monde entier pour la fabrication du pain. En raison de sa haute teneur en gluten, le blé se prête particulièrement bien aux préparations pâtissières et boulangères.
Le blé tendre est transformé la plupart du temps en farine et semoule tandis que le blé dur s'emploie dans la réalisation des pâtes alimentaires.

Au temps de nos grand-mères, les blettes étaient un légume très courant avant de tomber quelque peu en désuétude. Aujourd’hui, elles réapparaissent de plus en plus sur les étalages des marchés et supermarchés; on les trouve même au rayon des produits congelés. Il existe deux variétés, les blettes-épinards dont on ne consomme que les feuilles et les blettes à cardes dont on mange les côtes et les cardes. Sa saveur rappelle l’épinard tout en étant plus puissante et plus proche de la noix. Les blettes accompagnent très bien la viande rôtie, le poisson et les plats à base d’œufs. Vous pouvez également les utiliser dans les potées, les tourtes et les gratins. Les feuilles sont idéales pour préparer des roulades.

Le boulghour est produit à partir du blé dur qui est précuit à la vapeur et ensuite concassé. On le sert en accompagnement. Il cuit relativement vite et son goût rappelle la noisette.
Vous pouvez le servir en accompagnement à la place du riz. Et pourquoi ne pas essayer une fois le taboulé libanais à base de boulghour, de tomates, d’oignons cébettes, de persil et de menthe fraîche, le tout assaisonné au citron.

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Appelé également chou-asperge, le brocoli est un parent très raffiné du chou-fleur. D’un goût plus prononcé, le brocoli dépasse largement le chou-fleur au niveau nutritionnel. Non seulement il renferme environ 60% en plus de vitamine C et 16 fois plus de vitamine A, il est aussi un excellent fournisseur en calcium et en fer.
Si, quand vous l’achetez, le brocoli est enveloppé d’un film alimentaire, laissez-le dedans. Cela lui permet de développer l’humidité dont il a besoin pour rester frais plus longtemps.

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La carambole, en forme d’étoile, est un fruit tropical. A maturité, elle est d'un jaune lumineux. La peau fine de la carambole est comestible; les fruits mûrs sont croquants et d’un sucré rafraîchissant.
Avec les caramboles, vous pouvez décorer merveilleusement vos punchs froids, vos cocktails, vos desserts ou vos plats de viande.

La carotte est le légume le plus riche en carotène. Nous vous recommandons de consommer les carottes avec un peu de graisse ce qui favorisera l’assimilation du carotène. Les carottes primeurs mais aussi celles récoltées en été et vendues en bottes sont très aromatiques et sucrées. Les carottes sablées sont une particularité. Aussitôt la récolte, les carottes tardives sont entreposées dans du sable ce qui leur permet de se conserver pendant des mois sans grande perte au niveau des nutriments.

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Comme leur nom l’indique, les champignons de Paris sont considérés comme venant de France, raison pour laquelle ils s'appellent Champignons en allemand. Aujourd’hui, ils sont cultivés tout au long de l’année dans des champignonnières sur des couches de compost à base de paille. Selon la variété, ils ont un chapque blanc ou brun. Plus la coloration est foncée, plus le goût est intensif. Les champignons frais dégagent une odeur agréable et leur saveur rappelle la noisette.

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C’est le légume allemand par excellence. Le chou blanc, vendu partout, est bon marché, il se conserve bien et peut être combiné de multiples façons dans les salades. Pas de doutes: c’est un légume idéal pour l’hiver! Pour le déguster cru en salade, choisissez de préférence un chou blanc d'été ou un jeune et tendre chou blanc pointu.

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voir chou de Bruxelles

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Ces succulents choux miniatures sont une variété de choux relativement récente puisqu’ils ont été développés en Belgique il y a un peu plus d’un siècle. Avant d’être récoltés, il est bon que les choux de Bruxelles subissent les premières gelées car cela augment leur teneur en sucre, assouplit les fibres et les rend plus digestibles.

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voir chou blanc

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Le chou-fleur doit son nom à son méristème floral hypertrophié et charnu. Pour conserver le blanc des têtes de chou-fleur, on rabat les grandes feuilles vertes sur l’inflorescence quand le chou est encore sur pied. Ainsi le légume ne prend pas de couleur au soleil. Le chou-fleur est particulièrement riche en vitamine C et pour en profiter pleinement, préparez donc de temps en temps le chou-fleur dans une salade de crudités. Parmi les variétés de couleur, le petit chou romanesco, de couleur verte, est le plus connu avec ses florettes pyramidales.

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Même à l’heure actuelle, les scientifiques ne sont pas certains de son origine. Mais une chose est sûre: nulle part ailleurs on ne récolte et on ne mange plus de choux-raves qu'en Allemagne. Sous la peau violette ou vert clair de ces tubercules légèrement aplatis, vous découvrirez une chair juteuse et craquante. La couleur ne joue aucun rôle au niveau du goût très doux, cependant les gros tubercules cultivés en serres sont plus tendres et plus doux.

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Elancé, ferme, vert foncé et avec le moins de pépins possible – c’est ainsi que se présente le concombre idéal qui, en été, provient fréquemment de cultures en plein air. Les concombres importés sont la plupart du temps enveloppés dans du plastique afin de rester frais plus longtemps. Les mini-concombres d’une longueur de 10 à 15 cm ont un arôme très intense. Pour les plats cuisinés, il est conseillé de prendre des concombres très fermes cultivés en plein air, leur chair ne se désagrégeant pas si rapidement. Rien de tel que du concombre pour maigrir, 100 grammes ne contenant que 8 kcal.
Ses vertus cosmétiques sont également bien connues, son jus éclaircit le teint et resserre les pores.

voir concombre

Du point de vue botanique, les cornichons font partie de la famille des cucurbitacées au même titre que la courge ou le potiron. Les cornichons sont presque uniquement transformés dans l'industrie agro-alimentaire car il n'y a plus guère de ménagères qui les mettent elles-mêmes en bocaux. Avec d’être mis en conserve, ils sont neutres en goût, c’est le liquide dans lequel ils macèrent qui leur confère leur goût typique. En les mariant à des échalotes, de l’aneth, du raifort, etc. on peut préparer de savoureuses sauces. Ces dernières années, la sélection des graines a permis d'éliminer les substances amères que renfermaient les cornichons.

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Comme le poivron, les courgettes n’ont fait leur entrée dans notre cuisine qu’après la Seconde Guerre mondiale. Ce légume allongé de la famille des cucurbitacées peut être blanc verdâtre, vert foncé ou jaune; dans nos commerces, on vend principalement des courgettes vertes. De par sa forme, elle ressemble à un concombre, sa chair est toutefois beaucoup plus ferme et moins aqueuse. Pour les salades, prenez de préférence des petites courgettes. Crues, elles sont agréablement douces, rappelant un peu les noix. Celles de plus grosse taille peuvent être farcies, par exemple avec de la viande hachée.

voir courgette

Le couscous est de la semoule de blé ou de millet précuite à la vapeur et mélangée à de la farine. Typique de la cuisine nord-africaine, il se sert en accompagnement de différents plats à base de viande et de légumes. Chez nous, on trouve principalement du couscous instantané qui ne demande pas une longue cuisson.

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La datte est le fruit du palmier-dattier qui peut atteindre 30 mètres de haut et qui, initialement, vient de l’Iraq. D’une longueur maximale de 8 à 10 cm, les dattes sont brun-rouge à l’extérieur et blanches à l’intérieur. Elles mûrissent en régimes pouvant comporter jusqu’à 200 fruits. Leur chair est très aromatique, tendre et sucrée. On les trouve chez nous aussi bien fraîches que séchées. On les mange en général tel quel mais elles peuvent également être utilisées dans les salades ou transformées en compote.
Essayez donc les brochettes de dattes: alternez sur une brochette des dés de lard et de fromage avec des dattes, passez-les rapidement au grill, c'est prêt!

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Si des paysans belges n’avaient pas découvert l’endive au XIXe siècle, il nous manquerait un légume raffiné. C’est tout à fait par hasard que des racines de chicorée, après une récolte surabondante, ont passé l'hiver en serre dans le noir. Elles ont alors développé des bourgeons vigoureux qui, à l’abri de la lumière et des courants d’air, sont restés tendres et blancs. L’endive était née. Elle se caractérise par une fine amertume.

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L’épeautre est une forme primitive du blé, déjà cultivée il y a plus de 5 000 ans. En Allemagne, on la cultivait principalement dans le Wurtemberg comme l’atteste encore le nom de certaines villes, par ex. Dinkelsbühl. Depuis quelques temps, les produits boulangers à base d’épeautre sont de plus en plus recherchés. Arrivés à mi-maturité, on peut récolter les grains d’épeautre et les faire griller. Ils obtiennent alors un goût puissant et épicé. Vous pouvez les utiliser dans les potages et les potées ou en faire des galettes piquantes, semblables aux röstis.

Il existe l’épinard d’été dont les feuilles très fines peuvent être consommées crues en salade. L’épinard d’hiver, quant à lui, a une structure plus grossière et devrait de préférence être cuit. Outre le plaisir culinaire, l’épinard se présente comme un légume très riche en minéraux et vitamines. Malheureusement il a tendance à emmagasiner les nitrates. Faites blanchir les épinards, vous réduirez ainsi sa teneur en nitrate de près de 70 %.

Escarole