Küchentipps

Fraîches, les herbes ont plus d’arôme que séchées. Vous reconnaîtrez leur fraîcheur aux feuilles vertes bien développées, aux tiges fermes ne présentant pas de bourgeons la tête en bas. L’arôme est très intensif. En rentrant des courses, mettez les bottes d’herbes dans un verre rempli d'eau froide. Ou bien humidifier les herbes et conservez-les au réfrigérateur dans un sac à congeler où elles se tiendront environ une semaine.

Basilic: n’utilisez le basilic que frais, si vous le cuisez, il brunit. Il ne doit, bien sûr, pas manquer dans les plats à base de tomates ni dans le pesto, mais il s’harmonise également très bien avec l’agneau, le poisson, les salades, les aubergines, le poivron et les sauces à base d’herbes.

Aneth: les ombelles servent à parfumer les bocaux de cornichons tandis que les feuilles s’utilisent dans les salades de concombre, de tomates ou les salades vertes. Les sauces à l’aneth se marient très bien avec les poissons.

Estragon: indispensable dans la sauce béarnaise, il relève agréablement le poisson, les viandes blanches et les salades.

Cerfeuil: les petites feuilles aromatiques rappelant un peu l’anis et les branches tendres, hachées finement, relèvent potages, sauces, salades, crustacés et omelettes. Ne cuisez pas le cerfeuil, utilisez-le frais.

Coriandre: sa saveur fraîche et relevée est très appréciée dans les cuisines thaïlandaise et indienne. Les feuilles vertes au goût frais conviennent très bien dans les salades, les potages, les plats de viande et de poissons.

Marjolaine: la marjolaine, aromate très utilisé en charcuterie, est idéale pour les rôtis d’oie, de porc ou de viande hachée. Elle va également très bien dans les potages, les potées et les plats à base de pommes de terre. N’ajoutez la marjolaine qu’en fin de cuisson pour éviter qu’elle ne perde son arôme.

Origan: sa saveur acidulée ne doit manquer sur aucune pizza. On peut l’utiliser dans pratiquement tous les plats méditerranéens. L’origan convient très bien au séchage car il conserve tout son arôme.

Persil: L’herbe favorite des Allemands existe en deux variétés, le persil plat et le persil frisé, le persil plat ayant un goût plus prononcé. Evitez de le chauffer, tout au plus quelques secondes. Cet aromate polyvalent s’utilise aussi bien dans les potages que dans les salades, les pommes de terre, les légumes et les plats de viande. Il est aussi un des éléments de base du beurre ou du fromage blanc aux fines herbes.

Romarin: Le romarin étant très fort en arôme, il est préférable de ne l’utiliser qu’en petite quantité car il peut avoir un goût camphré très prononcé. Il accompagne très bien les viandes, surtout l’agneau, et les grillades, mais aussi les aubergines, les poivrons et les courgettes.

Sauge: la sauge est traditionnellement employée pour les farces et les saucisses. Elle est idéale pour les brochettes ou pour piquer la viande, comme c’est le cas pour le saltimbocca, l’escalope de veau bien connue. Elle se marie également très bien avec l’agneau et les plats à base de pâtes.

Ciboulette: son goût ressemble à celui de l’oignon et est un peu piquant. Vous pouvez l’utiliser crue ou bien l’ajouter en fin de cuisson. Pour ne pas écraser les tiges, la ciboulette n’est pas hachée mais ciselée à l'aide d’un couteau bien affûté ou de ciseaux. Elle agrémente très bien les salades, le beurre aux fines herbes, les omelettes et les plats à base de pommes de terre.

Thym: son goût piquant est très apprécié dans la cuisine méditerranéenne. Pour la cuisson, vous pouvez mettre une branche entière et la retirez au moment de servir. Il se marie très bien avec le romarin et l’origan.

Les herbes développent au mieux leur saveur quand elles ne sont pas chauffées. Mais toutes les herbes ne réagissent pas de la même manière à la chaleur. Le persil et l’estragon sont très sensibles, leurs huiles essentielles se dissipent on ne peut plus vite. Raison pour laquelle, il ne faut les ajouter qu’en fin de cuisson. Les herbes comme le thym et le romarin apprécient en revanche les longues cuissons car ils ne dégagent leur arôme que lentement. En pilant les herbes dans un mortier ou en les hachant dans le robot ménager, les huiles essentielles se dégageront mieux et l’arôme n’en sera que plus intensif.

Le poisson, et particulièrement les filets, ne doivent pas être cuits à feu trop vif sous peine de se dessécher et de durcir. En effet, les nombreuses protéines contenues dans la chair coagulent et le poisson se dessèche.
Saisir les filets simplement quelques minutes à feu moyen des deux côtés.
Cuire les poissons entiers au four à température moyenne. Vous pouvez y ajoutez un peu de liquide, du vin blanc, du cidre ou du fond de poisson, et utiliser la poche pour farcir par ex. avec des herbes.
Le poisson, qu’il soit entier ou en filet, restera particulièrement tendre si vous le cuisez à la vapeur, soit dans un autocuiseur, soit dans un panier à vapeur pour poêle comme on les trouve en différentes tailles dans le commerce. Essayez donc la cuisson du poisson à la vapeur d’un bouillon de légumes, de fenouil ou d’aneth. Le poisson aura un goût très raffiné.

Un poisson frais n’a pas d’odeur particulièrement marquée. Il doit dégager une odeur agréable, rappelant éventuellement les algues, et non pas aigre et il ne doit surtout pas sentir le poisson voire même l’ammoniac.
Le poisson ou les filets doivent être brillants avec de légers reflets. S’ils sont mats et ternes, alors ils ne sont pas frais. Le poisson frais a une chair ferme, blanche ou rose, avec des reflets de nacre tandis que la chair du poisson avarié est molle et présente des taches rouges ou brunes.
Pour les poissons entiers, les écailles doivent bien tenir et briller. Si le poisson est avarié, elles sont détendues et se détachent facilement. Les yeux doivent être clairs, frais, brillants avec un léger reflet et légèrement proéminents. Lorsque le poisson n’est pas frais, ils sont ternes, vitreux, opaques et rentrés à l’intérieur.

Le poisson joue un rôle important dans notre alimentation. Il nous fournit des protéines de haute qualité biologique, des vitamines ainsi que des oligoéléments, en particulier de l’iode. Autre avantage: la plupart des poissons renferment peu de graisse.
Poissons pauvres en graisse: limande, colin, cabillaud, églefin, merlu, sébaste, loup de mer, sole, flétan
Poissons riches en graisse: anguille, hareng, maquereau, sprat, aiguillat, thon, saumon