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Le ba-ba de la bonne cuisine
Votre amie vous demande d'apporter ce soir de l'agar-agar et vous sonnez à sa porte accompagnée de votre collègue chinois? La prochaine fois, jetez d'abord un coup d'il dans notre lexique de cuisine
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A point
Cuit à point, exactement comme il faut; pour la viande: elle est encore rose à l’intérieur (le jus de viande est clair)
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Abaisser
Abaisser, étendre la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en lui donnant la forme et l’épaisseur voulue
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Abricoter
Etendre finement à l’aide d’un pinceau de la confiture d’abricot tamisée et réchauffée sur une pâtisserie pour qu’elle brille
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Agar-agar
Algue marine séchée provenant d’Asie et ayant un fort pouvoir gélifiant, remplace la gélatine
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al dente
"ferme sous la dent" signifie pour les pâtes qu’elles sont molles à l’extérieur et juste cuites à l'intérieur; les légumes sont croquants et le riz légèrement granuleux
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Asperger
Mouiller avec quelques gouttes de liquide (par ex. du jus de citron)
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Bain-marie
Mettre un petit récipient dans un plus grand rempli en partie d’eau puis chauffer
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Bâtonnets
Petits bâtons de légumes, couper des légumes tels que le céleri ou les carottes en bâtonnets de 3 à 4 cm de longueur
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Béchamel
Sauce blanche de base: chauffer la graisse, ajouter la farine pour faire un roux blanc, mouiller avec le lait froid, porter à ébullition puis assaisonner
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Beurrer
Voir graisser
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Blanchir
Plonger quelques instants (env. 1 à 3 minutes) l’aliment dans de l’eau bouillante
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Blette ou bette
Légume présentant des côtes charnues et des feuilles ressemblant aux épinards, de la même famille que les betteraves et les rutabagas
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Bouillon
Soupe claire
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Bouillon
Préparation liquide réduite au goût très prononcé dans laquelle ont été cuits des ingrédients (par ex. bouillon de soupe)
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Bouquet garni
Bouquet d’herbes pour aromatiser les bouillons, les soupes et les plats mijotés. Forme classique: queue de persil, branche de thym, feuille de laurier
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Brunoise
Légumes coupés en très petits dés
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Canapé
Petites tranches de pain garnies, mises en bouche, amuse-gueules
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Caraméliser
Faire fondre du sucre pour obtenir une coloration brun clair
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Carcasse
Ensemble des ossements, squelette d’un animal ou la carapace des crustacés
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Cardamome
La cardamome est une épice utilisée dans les potages, les sauces, les currys et les pâtisseries
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Casserolette
Ustensile de cuisine avec un couvercle servant à faire cuire et utilisé pour servir
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Chiffonnade
Feuilles de légume coupées en lanières et cuites au beurre
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Ciseler ou inciser
Pratiquer des entailles peu profondes dans la pièce (par ex, poisson) pour éviter qu’elle ne se déchire ou n’éclate pendant la cuisson
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Clarifier
Ecumer et dégraisser un liquide en cours de cuisson (en enlevant l’écume et le gras de la surface à l’aide d’une cuillère) ou ajouter du blanc d’œuf dans un potage pour absorber les éléments troubles et le rendre limpide
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Coaguler
Transformation non désirée d'un élément qui se fige, par exemple le blanc d'œuf au contact de la chaleur ou de l’alcool
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Concassée
Concassée de tomates: petits dés de tomates mondées et épépinées
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Consommé
Bouillon clair de viande, bouillon particulièrement riche en saveur
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Couverture
Glaçage au chocolat riche en matières grasses et prêt à l’emploi pour enrober les pâtisseries ou les plonger dedans. Ne doit pas entrer en contact avec l’eau
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Crêpes
Galettes ultrafines cuites à la poêle
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Crépine
Membrane provenant du porc maintenant par exemple les crépinettes ou autres rôtis et se transformant en croûte lors de la cuisson
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Croûtons
Dés de pain blanc frits au beurre ou à l’huile
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Cuire
Mode de préparation des aliments à l’aide de la chaleur, par exemple cuire à la vapeur, bouillir, étuver, rôtir, etc.
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Cuire à la vapeur
Procéder à la cuisson des aliments dans la vapeur d'eau
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Cuire, bouillir
Faire cuire dans une grande quantité de liquide
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Cuire, frire
Faire cuire au four à l’air chaud sec, frire = faire cuire dans un bain de graisse
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Curry
Mélange d’épices moulues provenant d’Inde et renfermant par ex. des clous de girofle, du gingembre, du curcuma, de la cardamome, du coriandre, de la noix de muscade, de la cannelle, etc.
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Décanter
Séparer, en le versant délicatement, un liquide de ce qui s’est déposé au fond; par ex. pour le vin rouge
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Découper
Tracer les formes dans la pâte et les découper à l’aide d’une roulette à pâte
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Découper à l’emporte-pièce
Découper avec un emporte-pièce de la forme désirée des morceaux de légumes, des rondelles de pommes de terre ou de la pâte
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Déglacer
Voir mouiller
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Dégraisser
Eliminer l’excédent de graisse à l’aide d’une petite louche ou d’une écumoire, par ex. lorsque le potage est trop gras
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Désosser
voir désosser
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Désosser
Retirer le ou les os d’une pièce de viande crue ou cuite à l’aide d’un couteau pointu
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Dessécher
1. Chauffer en remuant constamment à l’aide d’une cuillère en bois une pâte (en particulier la pâte à choux) pour réduire le liquide jusqu’à ce que la pâte se détache du fond de la casserole; pour la pâte à choux on parle alors de dessécher la panade
[2. voir flamber] -
Dessert
Dessert, entremets
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Douille
Embout pour décorer avec de la crème fouettée, etc.
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Dresser
Disposer une préparation, mettre en forme, [mettre une préparation en forme à l’aide d’une poche à douille c’est-à-dire coucher]
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Dresser
Disposer une préparation avec goût dans un plat de service ou une assiette
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Ebouillanter
Voir blanchir
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Echalottes
Le plus noble dans la famille des oignons sans en avoir le goût piquant
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Ecumer
Enlever l'écume qui se forme pendant la cuisson
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Entrelarder
Voir larder
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Etendre
Voir abaisser
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Etuver
Cuire dans peu de graisse avec un peu de liquide
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Eviscérer, vider
Enlever les viscères d’un animal
